Туркменское Землячество
Вторник, 12.12.2017, 05:39
Меню сайта

Форма входа

Друзья сайта

Статистика

Последние статьи

Популярные темы

Мини-Чат
 
Наш опрос
С Туркмении с какого вы города ?
Всего ответов: 1654

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум Туркменских Земляков » Кухня » Туркменская кухня » ТАМДЫР ГУТАП
ТАМДЫР ГУТАП
ашхабадДата: Понедельник, 25.06.2007, 22:31 | Сообщение # 1
Майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 84
Репутация: 1
Статус: Offline
ТАМДЫР ГУТАП
ВЕСЕННИЙ ПРИВЕТ ДАСТАРХАНУ

Туркменская весна похожа на радугу. Каждый месяц имеет свой цвет. Март заливает холмы и барханы изумрудом, с просинью колокольчиков; апрель разбрасывает по зеленому алые мазки маков и тюльпанов, май разбавляет начинающую жухнуть траву сиренево-розовыми пятнами кустов цветущей верблюжьей колючки и желтым бисером одуванчиков... За короткие десять недель между зимними заморозками и палящим летним зноем просыпается все многообразие здешней природы.

Раннее мартовское утро. Дорога в предгорьях Копетдага. На обочине магистрали то и дело попадаются припаркованные машины, а вдали, на склонах холмов, виднеются медленно передвигающиеся разрозненные фигурки людей — в разгаре сезон сбора дикого шпината (сманака).

Не зря академик Вавилов называл предгорья Копетдага прародиной большинства культурных растений. Оказывается, среди пшеницы, овса и сотен других ставших привычными культур находится и популярнейший в европейской кухне шпинат. В Туркменистане многие его сорта круглый год выращивают на огороде, но предпочтение отдают дикорастущему. Говорят — он вкуснее. Благо, по весне его на холмах полным-полно. Жаль только, что сезон его сбора не долог...

Попав в гости в простую туркменскую семью, я стал свидетелем рождения одного из популярнейших вегетарианских блюд туркменской кухни. Как правило, его готовят исключительно женщины — начиная со сбора растений и заканчивая подачей на стол.

Пока старшая в семье, Менгли, протапливала саксаулом тамдыр, младшие, Тезегуль и Огульшекер, суетились на кухне. Одна перебирала и тщательно промывала листья шпината, отрезая жесткие черешки, другая месила и раскатывала тесто. На плите стояла большая кастрюля с кипятком, куда на несколько секунд и отправлялся подготовленный шпинат. После извлечения из кипятка листья отжимались, споласкивались холодной водой и попадали в мясорубку.

На этом подготовка начинки не закончилась. В небольшом количестве прокаленного в казане постного масла Тезегуль обжарила, помешивая, несколько столовых ложек муки и молотой сушеной мяты. Потом, не переставая помешивать, стала добавлять в казан перемолотый шпинат. Через пару минут начинка была готова, при этом шпинат сохранил естественный изумрудно-зеленый цвет.

Простейшее тесто (мука, вода и немного соли) Огульшекер тем временем раскатала на тончайшие круги диаметром с большую тарелку. Сложенный вдвое лист теста заполняется подготовленной начинкой. Смоченные водой края надо тщательно слепить. В результате получается полукруглый пирожок наподобие чебурека. Остается аккуратно наколоть вилкой его поверхность.

Когда посыпанную мукой доску для разделки теста покрыл ровный слой готовых пирожков, тамдыр достиг нужной температуры — его раскаленное глиняное чрево стало молочно-белым. Женщины выгребли из него прогоревшие угли, законопатили поддувало и, прикрывая от обжигающего жара лица платками, надев специальные рукавички, «наклеили» пирожки на внутренние стенки печи. Потом закрыли жерло тамдыра металлической крышкой.

Буквально через несколько минут крышку сняли — и зарумянившиеся «травяные чебуреки» перекочевали на блюдо. К дастархану, помимо традиционного зеленого чая, подали большую миску вкуснейшего верблюжьего агарана, чал, много разнообразной зелени.

Отдельно подали и оставшуюся начинку: ее иногда едят, просто намазывая на свежий чорек, даже несколько дней хранят в холодильнике как отдельную закуску. И хотя меню было чисто вегетарианским, обед оказался на удивление сытным.

Как я потом узнал, рецепт этот во многих семьях варьируют. Кто-то добавляет в шпинат немного щавеля для кислоты, кто-то — свежую мяту или базилик. Простор фантазии не ограничен. И самое главное — это чудо туркменской кухни можно приготовить и в городе, в обыкновенной духовке. Хотя привкуса саксаулового дымка при таких условиях не ощутишь...

Александр ТУМАНОВ

 
Форум Туркменских Земляков » Кухня » Туркменская кухня » ТАМДЫР ГУТАП
Страница 1 из 11
Поиск:

Copyright MyCorp © 2007
Бесплатный конструктор сайтов - uCoz